Et hop, une nouvelle recette végétarienne !
Ce concours est une très belle aventure humaine et professionnelle avec des rencontres enrichissantes. Les équipes de la chambre d’agriculture nous encadrent avec beaucoup de prévenance tout au long de la journée et un élève en formation cuisine (de l’établissement qui nous accueille) fait le concours avec nous. Cette année j’ai eu la chance d’avoir une jeune élève en bac pro, Amandine du lycée François Rabelais à Ifs avec laquelle nous avons réalisé ce plat sur le thème végétarien. C’est un plat qui plait aux élèves en général et qui répond aux exigences nutritionnelles en vigueur.

Ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de pommes de terre
160 g de lentilles vertes
40 g de lentilles corail
160 g de champignons blancs
80 g de carottes
80 g de crème d’Isigny AOP
60 g de beurre d’Isigny AOP
2 échalotes
40 g de farine de blé
20 g de mimolette Label rouge
1 cuiller à café sucre en poudre
1/2 litre lait
40 cl de jus de pomme
1 cuiller à soupe d’huile de tournesol
1 cuiller à café de vinaigre de cidre
1/2 botte de radis
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préparer les légumes
Laver et éplucher les pommes de terre et les carottes.
Ciseler les échalotes, couper les pommes de terre et les carottes en rondelles et retirer la peau et le bout du pied des champignons.
Faire suer les échalotes et 20 g de carottes dans du beurre, ajouter les lentilles vertes et mouiller à l’eau (2 fois le volume). Faire cuire pendant 25 min.
Faire tremper les lentilles corail à l’eau froide puis les égoutter.
2. Réaliser une béchamel
Faire fondre 40 g de beurre et ajouter la farine. Ajouter ensuite le lait, remuer et laisser épaissir, puis assaisonner.
3. Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau
4. Réaliser la farce de légumes
Faire cuire les champignons dans une poêle et 60 g de carottes dans une autre.
Mélanger le tout et ajouter les légumes préparés en amont (partie 1).
Assaisonner et ajouter de la crème (facultatif)
4. Réaliser les radis glacés
Glacer à blanc les radis avec le reste du beurre, le sucre et le jus de pomme à couvert et laisser cuire jusqu’à évaporation.
5. Réaliser la vinaigrette de fanes de radis
Cuire les fanes de radis dans de l’eau bouillante et les rafraichir à l’eau froide.
Egoutter, mixer, ajouter vinaigre et huile, assaisonner.
6. Monter la moussaka
Dans le fond d’un plat à gratin, étaler les pommes de terre, napper avec un peu de béchamel, ajouter la farce, finir les pommes de terres si besoin, remettre le reste de béchamel et ajouter la mimolette râpée, gratiner au four à 175°C pendant 20 min.
7. Dresser
Déposer sur une assiette une part de moussaka ; Garnir de quelques radis glacés assaisonnés à la vinaigrette de fanes de radis.
Bon appétit !